Alex Echter (echter) wrote,
Alex Echter
echter

Categories:

Кимчжан

   Вчера с утра устроил себе кимчжан (для тех, кто не в курсе: 김장 - это 겨우내 먹기 위하여 김치를 한꺼번에 많이 담그는 일).
   Надо признаться, в детстве я кимчхи особо не жаловал. Больше любил маринованные ростки маш-маша (Phaseolus aureus) и тушёный папоротник 고사리 (он же Pteridium aquilinum... Тьфу, заразился кое у кого давать латинские названия...)
   Наверное, дело в том, что дома мы его не делали, а купленный на базаре у старух-кореянок продукт частенько бывал безбожно пересоленным. Оно и понятно: готовили-то на всю зиму с запасом.
   У меня нет каких-то стойких гастрономических привычек. Могу годами совершенно спокойно обходиться без любого привычного продукта и не испытывать при этом ломки. Но вот если можно разнообразить и дополнить стол, подав на него кимчхи, то упускать такую возможность грех.

Правильное кимчхи
   Разумеется, то, что подаётся под видом кимчхи в китайских забегаловках или, того хуже, сбывается в русских магазинчиках в литровых банках, не имеет ничего общего с настоящим кимчхи. Все эти, с позволения сказать, изделия уже своим внешним видом вызывают острое чувство сострадания, а вкус их большей частью прискорбен.
   Практика показывает, что нормальное кимчхи можно либо найти в корейских магазинах, либо сделать самому. Второй путь оказывается предпочтительным сразу по трём причинам: 1. Не всегда под боком находится корейский магазин. 2. Фабричное кимчхи в упаковке всё-таки уступает по вкусу самодельному. 3. А цены на него в Европе ещё те: примерно 10 евро за килограмм.
   Но есть и препятствия к самостоятельному изготовлению. Во-первых, не везде можно отыскать так называемую китайскую капусту, из которой делают кимчхи. Ну да, можно сделать и из белокочанной капусты, а то и вовсе из редьки, но это будет уже совсем другое блюдо (ккаттуги - 깍두기 - тоже очень вкусное). А второе, и самое существенное препятствие, как ни странно, заключается в перце.
   В Корее используют определённый сорт красного перца. Мой толковый словарь 민준서관 실용국어사전 утверждает, что это Capsicum longum, то есть перец длинностручковый. В то время как пресловутый кайенский перец, или чили, делается из другого вида растения. Корейский перец далеко не так остр, как чили, и обладает определённым вкусом. Что-то мне подсказывает, что приготовить хорошее кимчхи из "неправильного" перца очень трудно. Я, во всяком случае, пока не пытался.
   Но когда есть капуста и перец, всё остальное - пустяки. Правда, в корейских рецептах перечисляются ещё такие вещи как горчичные листья, минари, креветки, анчоусы или устрицы. Всё это можно опустить или найти этому замену. Я с детства знаю про минари, но как оно выглядит вживую - даже не представляю. Вместо него и горчичных листьев пойдёт любой салат.

Ингредиенты - не проблема
   Итак, я устроил кимчжан по собственному, адаптированному и урезанному рецепту.
   Что у меня было: два вилка китайской капусты (разумеется, упругой и плотной), красный перец, чеснок, лук и две головки кочанного салата (Lactuca sativa L.). Кочанный салат - это заместо минари. Вообще можно безбоязненно использовать любой салат - например, кресс. Из приправ ещё - соль и сахар.
   Чего у меня не было: редьки и зелёного лука. Это две вещи, которые я бы не отказался положить в кимчхи, если бы они оказались под рукой. Но идти за ними в магазин просто было лень. К тому же редьку ещё надо тереть на тёрке, а меня этот процесс всегда жутко не вдохновляет.
   Я уже давно делаю кимчхи "на глазок", поэтому трудно сказать пропорции. В принципе, зелени может быть сколько угодно - вплоть до четверти веса самой капусты. Её (зелень) всю надо порезать ножом по возможности мельче. Если есть редька - то нашинковать на крупной тёрке. Перца надо брать примерно до 30 граммов на кило капусты. Чеснока - очень много, а точнее: чем больше, тем лучше. Где-то 20-30 граммов на кило. И не слушать внутреннего голоса, утверждающего, что это будет жутко вонять (внутренний голос, разумеется, прав).
   Немного сложнее с солью. По традиционным рецептам, капусту сперва вымачивают несколько часов в рассоле. Я этот момент упростил. Соль кладу в пасту по вкусу: примерно столько, сколько надо на просолку нужного количества капусты.

Мой кимчжан
   Первым делом я сделал приправу. Почти полный стакан перца (200-250 миллилитров, наверное - на 2,5 кг. капусты) залил небольшим количеством тёплой воды, добавил соль и чайную ложку сахара. Всё это размешал в плотную пасту. Потом нарезал всю зелень - салат, лук. Чеснок проще раздавить в чеснокодавилке (тогда его даже чистить не надо), но у меня сейчас под рукой есть только тёрка. Добавляем всё нарезанное в пасту и тщательно перемешиваем - лучше рукой. Корейские тётушки делают это в резиновых перчатках, потому что перец - штука щипучая. Итак, паста готова.
   Вторым заходом помыл капусту и удалил подпорченные листья. Потом со стороны кочерыжки надрезал кочан посередине - примерно на треть - и руками разорвал на две половинки. Поскольку кочаны были крупные, то оставшиеся половинки таким же образом разделал ещё надвое. Мясистые куски кочерыжки аккуратно обрезал.
   Далее - процесс укладывания приправы между листьями. Я кладу приправу в основном лишь возле мясистой части листьев ближе к кочерыжке: главное, чтобы они просолились как следует, а более тонкие части листьев просолятся и так. Каждый листик оттягивается вверх, укладывается приправа, потом следующий...

Всё готово!
   Вот и всё. Готовка практически завершена. Это рассказываю я долго, а на самом деле весь процесс сводится к двум-трём простым действиям. Разумеется, какое-то время на них тоже требуется.
   Теперь надо, чтобы капуста проквасилась, вызрела. Для этой цели я плотно пакую её в полиэтиленовые пакеты и завязываю горловину. Есть такие пакеты в рулонах, специально для заморозки продуктов, они достаточно плотные и не рвутся. Чем плотнее запаковать, тем лучше - выделяющийся сок будет покрывать всю поверхность капусты.
   Пакеты я просто кладу в холодильник и оставляю на неделю. Кстати, лучше положить кимчхи не в один пакет, а в два или даже три. И дело тут не в том, что целлофан может прохудиться. Просто всего одной капли этого лисьего яда, из которого состоит кимчхи, вполне достаточно, чтобы отравить вам весь холодильник на очень долгое время. Вонь от него не выветривается месяцами.
   Через несколько дней кимчхи уже можно есть. Оно, скорее всего, пока будет не совсем зрелым. Лучше открыть его и, переложив в какую-нибудь неплотно закрывающуюся посуду, дать постоять в прохладном помещении ещё денёк-другой.
   В закрытом пакете процесс брожения происходит медленнее, чем обычно, и в какой-то момент практически останавливается. Но хранить в таком виде продукт долго нельзя: задохнётся, протухнет. Больше двух недель не рекомендую. Да и вообще приготовленное таким образом кимчхи надо съедать поскорее, долго оно не хранится. Однако с этим у меня проблем пока что не было. Приятного аппетита.

Tags: уголок гурмана
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments